Kırmızı rengi en üst düzeye çıkarmak için bu faktörlerin hepsini olmasa da bazılarını etkileyebilir ve manipüle edebiliriz. Elma kabuğunda üç grup pigment vardır ve her üç pigmentin de konsantrasyonları mevsim boyunca değişir. Klorofiller fotosentezden sorumlu yeşil pigmentlerdir ve hücre içindeki kloroplastlarda bulunurlar. Karotenoidler sarı, turuncu veya kırmızı renktedir ve hücrelerin içindeki kromoplastlarda bulunur. Antosiyaninler kırmızı, mavi veya mor renktedir ve hücredeki boşluklarda bulunurlar. Elmalar olgunlaştıkça klorofil azalır ve kloroplastlar kromoplastlara dönüşürken karotenoidler artar. Aynı zamanda antosiyaninler 5 kata kadar artabilmektedir. Elma kabuğunda iki tür hücre bulunur: epidermis 2 veya 3 hücre derinliğindedir ve epidermisin altında 6 ila 10 hipodermis hücresi vardır. Cildin kızarıklığı bu hücrelerin antosiyanin içeren oranına bağlıdır.
Antosiyaninler hakkında daha fazla bilgi
Antosiyaninler suda çözünür ve bu nedenle pişirildiğinde ağartılırlar. Buna karşılık biber ve domatesteki kırmızı pigmentler karotenoiddir ve suda çözünmedikleri için pişirildiğinde kırmızı kalırlar. Antosiyaninler, flavonoidler adı verilen kokusuz moleküller sınıfına aittir ve tadı orta derecede buruktur. Antosiyaninler antioksidanlardır ve bitki dokularını UV ışığından ve yüksek sıcaklıklardan koruyabilirler. Antosiyaninler, şeker molekülleri içeren organik moleküller olan glikozitlerdir ve yaygın olarak kullanılan 6 glikozitten en yaygın olanı siyanidin-3-galaktozdur. Bu glikozitlerin rengi turuncudan maviye ve mora kadar değişebilir. Hücresel çözeltinin pH'ı değiştirilirse bu glikozitlerin rengi değişebilir; yüksek pH'ta renk mavidir ve düşük pH'da renk kırmızıdır. Şeftali yüksek pH'lı suya maruz kaldığında, ciltte genellikle koyu mavi veya siyaha yakın bir renk şeklinde çizgiler veya mürekkep lekeleri oluşur.
Antosiyaninin biyosentetik yolu oldukça iyi anlaşılmıştır. Antosiyaninin öncüsü amino asit fenilalanindir ve fenilalaninden antosiyanini sentezlemek için gereken yedi biyokimyasal adım vardır. Son araştırmalar elma kabuğu ve etindeki antosiyanin sentezinin bir gen ailesi tarafından kontrol edildiğini göstermiştir. Süreçteki her adım farklı bir enzim tarafından katalize edilir ve bu enzimlerin her biri, üç genden biri veya ikisi tarafından kontrol edilir. Süreçteki ilk altı adımın üçünde genler ışıkla kontrol edilir ve üç adımda genler hem ışık hem de sıcaklıkla kontrol edilir, ancak son adımda yer alan gen öncelikle sıcaklıkla kontrol edilir. Elmanın 17 takım kromozomu vardır ve şimdiye kadar ten rengini belirleyen genler 2 ve 9 numaralı kromozomlarda tespit edilmiştir.
Bazı elmaların neden çizgili, diğerlerinin ise kızardığını öğrenmek için 'Honeycrisp' ile oldukça fazla araştırma yapıldı. Bazen bir ağacın tamamı çizgili veya kırmızı renkli meyveler üretir, ancak bazen her iki tür de aynı ağaçta ve hatta tek bir salkımda bulunur. Minnesota'daki araştırmalar, cildin çizgili bölgelerinde kırmızı renkten sorumlu üç genden ikisinin daha yüksek aktiviteye sahip olduğunu gösterdi.
Ağaç beslenmesi
Bazı yetiştiriciler ağacın beslenme durumunu iyileştirerek kırmızı renk gelişimini artırabileceklerini düşünmektedir ancak çoğu inorganik elementin, özellikle sıcaklık ve ışık renk gelişimi için uygun değilse, renk üzerinde çok az etkisi vardır. Sezon sonundaki yüksek nitrojen seviyeleri, fenilalaninin antosiyanin yerine proteinlere dönüşmesine neden olur, bu nedenle sezon sonundaki yüksek nitrojen seviyelerinden kaçınılmalıdır. İyi bir renk gelişimi için yeterli düzeyde potasyum gereklidir. Yani ağaçlarda potasyum eksikse potasyum uygulanması renk gelişimini artırabilir. Eğer besin seviyeleri ağacın iyi büyümesi ve meyve vermesi için yeterliyse, o zaman herhangi bir elementin eklenmesi muhtemelen renk gelişimini artırmayacaktır.Gereksiz potasyum veya magnezyumun uygulanması muhtemelen kırmızı renk yerine acı çukurların oluşmasına neden olacaktır.
Özetle, çok renkli meyveler istendiğinde, genetik olarak çok renkli meyveler üretmeye programlanmış çeşitlerin ve suşların ekimi önemlidir. Yetiştiriciler, uygun çeşitleri seçmenin dışında, kırmızı renk gelişimini teşvik etme konusunda yalnızca orta düzeyde bir yeteneğe sahiptir. Sıcaklık kırmızı renk gelişimi için yeterli olduğunda, gölgelik boyunca iyi ışık nüfuzuna izin verecek şekilde ağaçların budanması ve eğitilmesi, maksimum renk gelişimini teşvik edecektir. Ağaçlar üzerindeki stresin, özellikle de aşırı ekim, kuraklık, sağlıksız bitki örtüsü ve besin eksikliklerinin önlenmesi önemlidir, ancak yüksek sıcaklıkları veya düşük ışık seviyelerini telafi etmeyecektir.
